PISCO

Historia

Por los cronistas de la época sabemos que la uva llegó al Perú en el siglo XVI, desde las islas Canarias, y que al poco tiempo, en el Cuzco, se empezaron a a producir vinos, los primeros en el Perú y Sud América. Sin embargo, gracias a las condiciones climáticas del valle de Ica, fue ahí donde el cultivo de la uva negra traída por los españoles experimentó una gran expansión. Con el correr de los años esa uva se fue adaptando a las condiciones ambientales del suelo pedregoso y del clima desértico propio de ese y muchos otros valles costeños del sur peruano, hasta transformarse genéticamente en lo que hoy conocemos como la uva quebranta, variedad peruana por excelencia, cuyas características propias le da el sabor inconfundible a nuestro aguardiente de uva: el Pisco.

Los historiadores han encontrado diferentes evidencias que demuestran que en Ica ya se había empezado a elaborar esos aguardientes de uva hacia fines del siglo XVI, y que a mediados del siglo XVII el comercio de dicho producto “en botijas de Pisco” había experimentado un crecimiento vertiginoso. En una nota de 1630 se hace esta referencia explícita y directa al Pisco: “El valle de Pisco sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Dáse allí uno que compite con nuestro jerez, el llamado aguardiente de Pisco; por extraerse de la uva pequeña es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo”.

Desde el puerto de Pisco se distribuía el producto a lo largo de toda la costa peruana y chilena y se exportaba a los diferentes puertos del Pacífico y hacia Europa. Se estima que hacia fines del siglo XVIII la producción de aguardiente de uva que provenía fundamentalmente de los valles de Ica y Pisco representaba el 90% de la producción vitivinícola total.

En la actualidad, el pisco se produce en la zona costeña de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna siendo uno de los productos de bandera del Perú

Tipos de Pisco

Las uvas pisqueras - denominadas así por ser usadas en su elaboración - se clasifican en dos grandes grupos, las uvas aromáticas (Italia, Albilla, Torontel y Moscatel) y las no aromáticas (Quebranta, Negra Criolla o Corriente, Mollar y Uvina) .

• Pisco Puro: Aquel que en su elaboración solo ha sido usada una variedad de uva . Estas uvas deben pertenecer al grupo de las no aromáticas.


• Pisco Mosto Verde: Aquel obtenido de la destilación de mostos con fermentación interrumpida , es decir, el jugo o mosto es destilado antes de que termine de convertirse todo el azúcar en alcohol . Por esta razón es necesaria una mayor cantidad de mosto, lo que lo convierte en un producto más fino de mayor calidad.


• Pisco Acholado: Aquel que surge de la mezcla de mostos fermentados tanto de uvas aromáticas como no aromáticas. La proporción la determina el productor, por lo tanto la calidad del producto la determina las cualidades del mismo .


• Pisco Aromático: Aquel que se obtiene de la destilación de uvas aromáticas .

Además existen dos tipos de pisco que aún no son reconocidos en la Norma Técnica Peruana:

• Pisco Aromatizado: Aquel que se realiza de forma tradicional, pero que además se aromatiza con otras frutas al momento de la destilación. Para conseguir esto, se coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta seleccionada. La canastilla debe de colgar de la base del capitel, que es uno de los componentes del alambique, para que luego los vapores vínicos extraigan los vapores de la fruta .


• Pisco Macerado: Aquel que ha sido macerado con alguna fruta. Su preparación es muy sencilla, por lo que suele ser preparado en casa con la finalidad de ser usado como digestivo.

Consejos como beber Pisco

• ·         El pisco se puede beber como aperitivo o como bajativo

• ·         Para los aperitivos, son recomendables los piscos aromáticos, para los bajativos los Quebrantas y los Mosto Verdes
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• ·         Un pisco Italia, Quebranta o Acholado debe tomarse a una temperatura de unos 5º
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• ·         Un Mosto Verde debe tomarse a unos 7º y es el más adecuado para una conversación.
• ·        Al igual que el whisky el pisco combina perfectamente con un poco de hielo. Se diluye peor no pierde sus características
• ·     Un pisco Quebranta una vez abierta la botella mantiene sus propiedades durante años. Un aromático es conveniente tomarlo unos meses después de abierta la botella.
• EL pisco marida perfectamente con todo tipo de comidas peruanas, como el cebiche, los tiraditos o causas rellenas

Cocteleria:

La forma más común de tomar Pisco es en cocteleria. Veamos alguna de sus recetas más extendidas   y  reconocidas

Empecemos con el más famoso el

 Pisco Sour:

Perfecto como aperitivo antes de las comidas o para una fiesta elegante

Ingredientes

·         3 partes de pisco puro (es decir del pisco obtenido de una sola variedad de uvas pisqueras).

·         1 parte  de jarabe de goma o azúcar

·         1 parte de jugo de lima

·         1 clara de huevo

·         4 cubitos de hielo

·         2 gotas de amargo de angostura (opcional)

Preparación

1.    Poner en una coctelera o en una licuadora todos los insumos esenciales en el siguiente orden: primero el pisco, luego el jarabe de goma, a continuación el jugo de limón, y finalmente la clara de huevo.

2.    Poner los cubos de hielo.

3.    Si se utiliza coctelera batir por 10 segundos. Si se utiliza licuadora licuar durante cinco segundos.

4.    Servir en dos tiempos: primero servir la copa hasta la mitad, pausar y luego completar llenando la otra mitad.

5.    Si desea decorar cada copa con dos gotas de amargo de angostura.

6.    Disfrutar

Chilcano:

La noche es su reino. Ninguna fiesta nocturna esta completa sin un chilcano. Igualmente imprescindible en verano

Ingredientes

·         5 cubitos de hielo

·         1 copa de pisco peruano

·         Jugo de media lima

·         Ginger Ale

·         2 gotas de amargo de angostura

·         ¼ copa de jarabe de goma (opcional, sólo si no tenemos ginger ale)

·         Azucar (opcional, sólo si no tenemos ginger ale ni jarabe de goma)

Preparación

1.    Ponemos en un recipiente los cubitos de hielo.

2.    Se incorpora el pisco que debe ser de buena calidad. Mientras mejor calidad tenga el pisco mejor será el trago.

3.    Se añade el jugo de limón. Si bien es cierto indicamos el jugo de media lima no significa que vamos a exprimir totalmente la mitad de la lima hasta dejarlo completamente seco ya que se trata de preparar un trago y no una limonada, de hecho algunos creen que con tres o cuatro gotas de limón está bien para no opacar las bondades del pisco. No hay que ser fundamentalistas, exprimimos un poco la mitad del limón y el jugo resultante lo incorporamos a la mezcla. Se puede cortar la lima en cuartos y poner el cuarto directamente en el vaso

4.    Agregamos el ginger ale. Esta bebida le aporta un sabor dulce al cóctel, por lo cual si contamos con ginger ale no se requiere incorporar azúcar o jarabe de goma. Sólo si no tenemos ginger ale se puede reemplazar con ¼ de jarabe de goma o una cucharadita de azúcar.

5.    Mezclamos y servimos.

6.    Añadimos las gotas de amargo de angostura.

Notas

Dependiendo del gusto de cada uno se puede añadir más pisco, o más limón, o más ginger ale (o azúcar o jarabe de goma) hasta encontrar el toque personal que satisfaga nuestras preferencias.

Capitan:

Es una combinación de vermouth y pisco, similar al manhattan norteamericano. Viene acompañado de hielo y cerezas, el cual es muy apropiado para ocasiones especiales

Ingredientes

• ·         3 partes de pisco
• ·         2 partes de vermut rojo
• ·         1 guinda
• ·         Hielo

Preparación

1.    Enfriar la copa

2.    Poner el pisco, el vermut y el hielo en una coctelara.

3.    Agitar

4.    Colar y servir en la copa, decorando con cerezas

Pisco Punch:

Se creó a mediados de 1800 y no fue en Perú sino en San Francisco, se puso de moda porque en esa época no llegaba mucho ron a Estados Unidos.

Es una bebida muy refrescante y dulce.

Ingredientes

·         2 partes de pisco (uva italia)

·         3/4 de parte de jarabe de goma

·         2 partes de agua de piña

·         zumo de medio lima

·         100 gramos de cubos de piña

·         Rodaja de piña (opcional)

·         Hielo

Preparación 

En un vaso añadir 2 o 3 cubos de hielo. Agregar el jarabe de goma, el agua de piña, el zumo de lima, el pisco y los cubos de piña.

Mezclar la preparación, servirla en vaso  y adornar con una rodaja de piña.

Ahh y siempre , siempre utilizar Pisco Peruano.